2024年2月8日，我院王际辉教授团队于国际食品顶级期刊《LWT - Food Science and Technology》在线发表题为“Non-targeted metabolomics unveils metabolic spectrum characteristics and core metabolite interaction networks in water kefir fermentation”的研究性文章。论文第一作者为马达博士后，通讯作者为王际辉教授。

文章链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643824001191

水开菲尔是一种深受消费者喜爱的传统饮品，以富含益生菌和多种有益物质而闻名。然而，这种发酵饮品中稳定微生物群落之间的相互作用尚未得到充分研究。本研究利用了非靶向代谢组学方法来探索水开菲尔整个发酵阶段的代谢组学特征，从而填补这一空白。

本研究揭示了重要的代谢生物标志物，包括 N-乙酰天冬氨酸、β-丙氨酸和 O-乙酰丝氨酸。这些标记物参与了水开菲尔发酵过程中的各种代谢途径，如丙氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸代谢以及半胱氨酸和蛋氨酸代谢。本研究中的一个重要发现是绝大部分氨基酸和有机酸在相关网络中呈显著正相关，这表明这些基本成分之间存在协同增效关系，促进了相互作用。此外，这项研究还描述了水开菲尔发酵过程的详细代谢网络，为进一步探索水开菲尔发酵的复杂代谢机制奠定了坚实的基础。

作者简介：

马达，博士，东莞理工学院生命健康技术学院在站博士后。研究领域涉及食品酿造微生物群落功能与过程调控以及饮食—肠道菌群相互作用。现主要从事水开菲尔发酵体系微生物互作关系的研究。

王际辉，博士、教授、博士生导师，东莞理工学院生命健康技术学院院长。国务院政府特殊津贴专家，辽宁省首批特聘教授，辽宁省优秀专家，辽宁省优秀科技工作者，辽宁省百千万人才工程“百人层次”人选，东莞市特色人才。主持国家、省部级及横向课题10余项，发表论文100余篇。主编轻工业十三五规划教材《食品安全学》，参编教材3部；以主持人身份获得辽宁省科技进步一等奖（2008年）、辽宁省技术发明二等奖（2011年）和中国轻工业科技进步二等奖（2020）各一项；获得辽宁省自然科学学术成果一等奖两项。

（撰稿、一审：马达；二审：闫景坤；三审：谢炯标）