2024年3月，我院李琳教授团队在国际食品顶级期刊《Comprehensive Review of Food Science and Food Safety》在线发表题为“How food matrices modulate folate bioaccessibility: A comprehensive overview of recent advances and challenges”的综述文章。刘丰源助理研究员为论文第一作者，李琳教授为通讯作者。

已有证据显示，人体对膳食叶酸的吸收不完全。因此，理解食物基质如何影响叶酸生物利用率变得至关重要。生物利用率包括生物可及性，即在消化过程中从食物基质中释放出来并可供吸收的比例。生物利用率研究费用昂贵且难以控制，而生物可及性研究则利用体外消化模型对复杂的消化过程进行参数化，从而评估食物基质对生物可及性的影响。本综述涉及各种食物基质中的叶酸含量、确定叶酸生物可及性的方法和影响因素，以及在了解食物基质如何影响叶酸生物可及性方面的进展和挑战。过去十年中，确定生物可及性的方法得到了改进。目前的研究表明，食物基质会在消化过程中影响叶酸的释放和稳定性，从而调节叶酸的生物可及性，但还没有提供足够的有关叶酸和食物组分在分子水平上相互作用的信息。此外，有关叶酸在消化过程中相互转化和降解的信息也很少，这妨碍了我们了解食物基质对叶酸稳定性的影响。此外，在评估食品叶酸的营养价值时，也不应忽视共轭酶抑制剂的作用。由于食物消化的复杂性，应采用综合方法来研究生物可及性。

食品基质影响叶酸生物可及性的机制

本综述综合了目前有关这一主题的知识，强调了人们对食物基质如何调节叶酸生物可及性的机制缺乏深入了解，并为准确评估膳食叶酸营养价值的潜在策略提供了见解。

文章链接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.13328

作者简介

刘丰源，食品科学博士，助理研究员。本科及硕士毕业于华南理工大学，博士毕业于芬兰赫尔辛基大学。博士毕业论文及答辩获全体评审委员会成员一致优秀通过，并获得赫尔辛基大学2022年度优秀博士论文（全校仅4篇）。主要从事植物天然产物的分离、鉴定以及定量分析。已在食品领域知名国际期刊如Food Chemistry、Food＆Function、Journal of Agricultural and Food Chemistry等发表研究论文11篇。受邀担任Food＆Function、Scientific Reports、Food and Bioprocess Technology等国际期刊的审稿人。研究方向：体外消化模型的运用；食品基质如何影响食品营养素的生物可及性。

李琳，博士、教授、博士生导师，享受国务院政府特殊津贴专家。全国优秀博士学位论文指导教师，“中国青年科技奖”获得者。现任中国食品科学技术学会名誉副理事长，广东省制糖学会副理事长、国家自然科学基金委员会生命科学部、化学科学部二审专家评审组成员、国家发展与改革委员会生物工程重大专项专家评审组成员、科技部新建国家重点实验室评审组成员、教育部“2011计划”评审专家组成员、教育部“111引智工程”评审专家组成员等。获国家级、省部级等各类科技、教育奖励近20项，在国内外权威学术期刊发表学术论文近500篇，300余篇被SCI和EI收录，被引频次20000余次，H因子50，出版著作8部，获授权国家发明专利40余项。

（撰稿、一审：刘丰源；二审：闫景坤；三审：谢炯标）