2025年11月，生命健康技术学院朱杰教授团队在国际食品Top期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（Q1，IF：14.1）发表题为“Advances in Starch–Lipid–Protein Interactions in Starch-Based Food Systems: Bridging Structural Complexity With Functional Design”的封面综述文章。陈旭副教授为论文第一作者和通讯作者，朱杰教授、肖航教授为共同通讯作者。该成果为陈旭副教授在美国马萨诸塞大学阿默斯特分校（UMass Amherst）访学交流期间的重要国际合作成果。

在食品加工过程中，淀粉、脂质与蛋白质间的相互作用显著影响淀粉基食品的消化特性与营养品质。精准调控上述相互作用，为提升食品营养功能及开发具特定健康益处的功能性食品提供了有效策略。本综述梳理了2014至2024年间有关这些相互作用机制的研究，并构建了一个功能性淀粉基食品的设计框架。文章系统阐述了二元及三元复合物的形成机制；结合生物大分子自身特性与加工条件，重点揭示了复合物内部的多尺度结构演变规律。此外，从物理屏障、空间位阻效应及酶抑制三个方面，解析了复合结构导致消化率降低的原因，并探讨了复合作用对肠道微生物群、发酵速率及代谢产物的影响。最后，重点阐述了二元及三元复合物在低升糖指数（GI）食品、生物活性物质递送系统、脂肪替代品及清洁标签配料等方面的应用，展现了其在功能性食品设计中的广阔前景。本文强调，复合物的多尺度结构是连接其形成与消化、发酵行为的关键桥梁。同时，综述展望了未来研究方向，包括探究真实食品体系中的多组分相互作用、发展用于淀粉基食品中营养可控释放与功能整合的加工技术以及通过动物或人体试验构建多尺度结构与生理响应之间的关联。本综述为设计具有特定健康功能的淀粉基食品提供了理论框架与设计策略。

淀粉-脂质-蛋白质复合物形成及其对消化与发酵结果影响的示意图。

原文链接：

http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.70314

作者简介：

陈旭，博士、副教授，硕士生导师，华南理工大学-美国艾奥瓦州立大学联合培养工学博士，美国马萨诸塞大学阿默斯特分校访问学者。主要从事功能碳水化合物功能化修饰与调控、膳食组分互作与品质调控和适口性低GI食品研发等相关研究。目前主持国家自然科学基金青年项目、广东省自然科学基金面上项目、广东省基础与应用基础研究基金区域联合基金项目等共8项，参与科技部十三五重点研发计划课题/子课题各1项。在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety、Trends in Food Science & Technology、Food Chemistry、Food Hydrocolloids、Carbohydrate Polymers 等国内外期刊累计发表学术论文50余篇，参编专著1部。

朱杰，博士、教授，硕士生导师，从事碳水化合物结构性能与功能材料领域的研究工作。现担任广东省“创新强校”重点团队食品功能组分与健康效应研究方向负责人；兼职中国食品科学技术学会青年工作委员会委员、中国粮油学会青年工作委员会委员、中国农业工程学会农产品质量与营养工程专业委员会委员；主持纵向项目与企业委托项目10余项，发表学术论文80余篇，SCI收录论文单篇引用最高260余次，申请和授权国家发明专利12项，参编专著2部。

肖航，美国马萨诸塞大学阿默斯特食品科学系教授，研究生项目主任，美国食品技术协会（IFT）会士（Fellow），美国化学学会（ACS）农业食品化学学部会士（Fellow）。致力于食品营养与健康研究领域，研究方向有膳食功能因子及营养素对于重大慢性疾病的预防，膳食功能因子及营养素在体内吸收、代谢及其相互作用，纳米技术改善食品生物活性成分的生物利用度，智能发酵及植物基蛋白食品创制及其健康益处，食品组分与肠道微生物的交互作用及其对机体健康的促进作用研究以及膳食成分的毒理学作用。共发表SCI同行评议论文410余篇，被引次数27620，H指数92，2018-2024年连续7年当选Clarivate Analytics农业科学领域全球高被引科学家。目前担任Trends in Food Science & Technology, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety，Critical Reviews in food Science and Nutrition，Journal of Food Science等多个食品领域国际Top期刊主编与副主编。主持美国国立卫生研究院（NIH）、美国农业部（USDA）、美国国家航空航天局（NASA）、美国癌症研究中心（AICR）等20余项科研项目。获得多项国际荣誉和奖项，包括美国食品技术协会（IFT）Research & Development Award荣誉杰出科学家奖，Collaborative Research Grant in Honor of Marcel Loncin杰出科学家成就奖，Babcock-Hart杰出科学家奖，Samuel Cote Prescott杰出青年科学家奖；美国营养学会McCormick Science Institute Research Award 杰出科学家奖和Mary Swartz Rose杰出青年科学家奖；国际生命科学学会（ILSI）北美未来科学领袖奖等。

撰稿、一审：陈旭；二审：闫景坤；三审：谢炯标