2025年9月，我院刘亚青教授团队于国际食品顶级期刊《Food Chemistry》（IF = 9.8）在线发表题为“Complete loss of 5-methyltetrahydrofolate in wheat during simulated gastric digestion”的快报研究性文章。我院刘丰源助理研究员为第一作者和通讯作者，刘亚青教授为该论文共同通讯作者。

5-甲基四氢叶酸（5-MTHF）作为天然叶酸的主要形态，正日益被视为较传统叶酸更安全的强化替代物。然而，关于其消化稳定性的研究结论并不一致。本文表明，在模拟胃消化条件下，5-MTHF在小麦基质中会发生显著且近乎完全的损失。该损失在所有受测的小麦组分中均可观察到，并呈现浓度依赖的动力学特征：当小麦粉浓度降低50倍时，叶酸保留率由“不可检测”提升至约80%。在抗氧化方面，抗坏血酸可显著提高其稳定性，而没食子酸几乎无作用。以氮气置换并不能阻止5-MTHF 的损失，且对消化残渣的酶促分析进一步证实，这并非由简单的物理吸附造成。综合来看，小麦内源性成分可促进5-MTHF的快速损失，且该过程在很大程度上对氧不敏感。此发现对现有的叶酸强化实践提出挑战，并强调了开发适用于谷物体系的叶酸保护策略的必要性。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146467

作者简介：

刘丰源，食品科学博士，东莞理工学院助理研究员，东莞市特色人才。博士毕业于芬兰赫尔辛基大学，并获得赫尔辛基大学2022年度优秀博士论文（全校仅4篇）。目前主持国家自然科学基金1项，作为第一/通讯作者在国际期刊Comprehensive Review of Food Science and Food Safety, Food Chemistry、Food＆Function、Journal of Agricultural and Food Chemistry等发表论文9篇。受邀担任Food Chemistry、Food＆Function、Scientific Reports等国际期刊的审稿人。国际食品营养与安全协会（IADNS）秘书处成员。主要研究兴趣：食品营养分析方法开发、食品组分互作、食品营养生物利用率评价。

刘亚青，东莞理工学院生命健康技术学院学科领军教授、博导。主要围绕智能/可穿戴生物传感、靶向纳米诊疗、食品安全快速检测、长余辉化学发光成像、功能化食品包装与营养靶向递送开展研究。发表SCI论文97篇（IF>10有23篇），授权中国发明专利7项，PCT专利获美、德、日及中国授权；主持国家及省部级项目10项（含国家重大科学仪器设备开发专项、国家自然基金面上/青年项目等）及横向项目2项；入选科技部专家库，获得天津市“131”第一层次人才、天津市特聘教授、 “天津市三八红旗手”等多项荣誉称号。培养研究生获全国百名研究生党员标兵、国家奖学金及多项创新竞赛奖励。

撰稿、一审：刘丰源；二审：闫景坤；三审：谢炯标