2024年9月20日，我院闫景坤教授团队于国际学术期刊《Food Hydrocolloids》（中科院JCR 1区）在线发表题为“Improvement of the gel properties of curdlan gel by hydrogen bonding interaction with trehalose”的研究性文章。论文第一作者为李垄清副研究员，我院2022级食品质量与安全专业本科生潘乐怡为共同第一作者，通讯作者为闫景坤教授。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110671

可得然胶是一种新型的微生物胞外多糖，具有独特的凝胶特性以及三螺旋特殊构象，其产生的凝胶具有保水性、增稠性、成膜性、冻融稳定性、pH值稳定性等特点，可作为稳定剂、凝固剂、增稠剂、持水剂、成膜剂、粘合剂等天然食品改良剂，在食品工业中广泛应用。然而，单一可得然胶形成的水凝胶的机械性能和功能特性有限，限制了其在胶基功能食品中的实际应用。

本文研究了不同海藻糖添加量对可得然胶凝胶特性的影响。结果表明，海藻糖浓度为1.0 %时，可得然胶-海藻糖复合凝胶的凝胶性能最佳，凝胶强度达到峰值，且具有良好的持水性、吸水速率和冻融稳定性。同时，研究揭示，海藻糖的加入增强了可得然胶与海藻糖之间的氢键相互作用，从而形成更加致密的复合凝胶网络（图1）。本研究将有助于拓宽可得然胶作为胶凝剂在冷冻食品中的应用，并为可得然胶-海藻糖复合凝胶在健康食品领域的应用提供理论参考。

图1 可得然胶-海藻糖复合凝胶的结构特性表征

图2 可得然胶-海藻糖复合凝胶网状结构的形成机理

作者简介：

李垄清，博士，特聘副研究员。主要研究领域为食品碳水化合物功能活性评价、生物大分子互作及肠道菌群代谢。近5年来，承担广东省基础与应用基础研究基金等项目3项，在Trends in Food Science & Technology、Carbohydrate Polymers等国际Top期刊发表SCI论文10余篇，授权国家发明专利1项。

闫景坤，博士，教授，硕士生导师，东莞理工学院生命健康技术学院副院长。主要从事食品碳水化合物的功能化修饰改性及生物大分子相互作用等的研究工作。东莞市特色人才，江苏省苏北发展特聘专家，江苏省“企业创新岗”特聘专家，《Food Biomacromolecules》副主编，《食品工业科技》青年编委主任委员，《粮油科技（英文）》青年编委，《Food Bioscience》Guest Editor。香港科技大学、香港中文大学和香港理工大学访问学者。获2022年度中国商业联合会科技进步一等奖、2023年中国轻工业联合会科技进步三等奖。主持国家自然科学基金等国家、省部级项目10余项。以第一/通讯作者发表SCI论文100余篇，入选ESI高被引7篇，ESI热点2篇，个人H因子40，被引4000多次。入选2021-2024全球前2%顶尖科学家榜单。授权国家发明专利7项。

撰稿、一审：李垄清；二审：闫景坤；三审：谢炯标