2024年7月14日，我院朱杰教授团队于国际食品顶级期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一区Top期刊）在线发表题为“Digestion inhibition of potato starch-botanical proteolytic polypeptides complexes subjected to heat moisture treatment based on steric hindrance and enzymatic inhibition”的研究性文章。硕士研究生李益玲为第一作者、徐美琪为共同第一作者，朱杰教授和陈旭副教授为通讯作者。

文章链接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643824006315

膳食特征组分互作调控淀粉消化性是食品营养科学领域的研究热点。食物组分中，植物基蛋白类似物与淀粉之间发生相互作用会显著影响淀粉的结构、功能和消化特性。课题组前期研究表明，淀粉的不同晶型，植物基蛋白类似物的种类、分子量和添加比例，植物基蛋白不同聚集形态，模拟热加工条件等是影响淀粉与植物基蛋白肽（BPPs）之间发生相互作用从而形成复合物的重要因素。BPPs不仅可以通过与淀粉复合改变底物的多尺度结构从而降低消化性，而且还会与淀粉消化酶发生结合抑制其活性从而达到减缓或者阻碍淀粉酶对淀粉的降解效果。本研究在前期研究基础上，以马铃薯淀粉（PS）和不同来源的BPPs（小麦肽、玉米肽、大米肽和大豆肽）为原料，在模拟热加工条件下构建复合体系，通过离心/未离心干预设计聚焦复合物体系中游离的BPPs对复合物的功能性和消化性的影响规律及多尺度结构演变机制。

本研究结果表明，不同种类的BPPs由于分子量、肽段组成与结构不同对PS-BPPs复合物的结构、功能和消化特性有明显影响。BPPs的引入增加了PS-BPPs复合物的热稳定性，降低了峰值粘度和膨胀能力。模拟热加工条件下构建的PS-BPPs复合物由B型转变为热力学更稳定的A型，导致短程有序性和半结晶薄片厚度增加，从而产生更强的底物位阻效应抑制淀粉的消化性。与离心处理的对照样品相比，未离心处理的PS-BPPs复合物中由于游离BPPs的存在会对淀粉酶产生活性抑制作用，其中，小麦肽、大米肽和大豆肽为混合型竞争性抑制，玉米肽为竞争性抑制，从而表现出更强的抗消化性。该研究成果表明在探究食物组分互作构建复合物中应该更多关注复合物中未复合的客体物质的影响及其在体外消化过程中与主体物质之间互作的动态结构演变规律及其互作机制。研究结果为食物组分互作调控淀粉消化的作用理论提供新的研究思路，对促进具有抗消化性的营养健康食品开发具有重要意义。

作者简介：

李益玲，东莞理工学院-华南农业大学2021级联合培养硕士研究生，主要研究方向为食物组分互作调控淀粉消化性的研究及低GI食品研发，已发表SCI论文1篇、中文核心论文1篇。

陈旭，博士，副教授，硕士生导师。主要从事功能碳水化合物及淀粉功能化修饰与调控、食物组分互作与品质调控和低GI食品研发等相关研究工作，先后主持国家自然科学基金青年项目、广东省自然科学基金面上等项目共8项，参与科技部十三五重点研发计划课题/子课题等项目共8项。在国内外期刊发表论文已累计接收和发表学术论文40余篇，兼职Food Chemistry、Food Hydrocolloids等国内外学术期刊审稿人。

朱杰，博士，教授，硕士生导师，东莞理工学院人力资源部副部长。主要从事食品组分相互作用与品质调控和碳水化合物功能材料等研究工作，兼任中国食品科学技术学会青年工作委员会委员、中国粮油学会青年工作委员会委员、EI收录期刊《食品工业科技》青年编委；主持和参与国家级、省部级、企业委托项目等10余项。以第一作者/通讯作者在国内外学术期刊发表学术论文40余篇，总引用次数超过2000次；申请和授权国家发明专利11项；担任20多本国内外期刊审稿人。

撰稿、一审：陈旭；二审：闫景坤；三审：谢炯标