2024年5月15日，我院李琳教授团队于国际食品顶级期刊《LWT-Food Science and Technology》在线发表题为“Reactivity of amino acid residues towards 4-methylbenzoquinone: Effect on the site-specificity of quinone-protein reaction”的研究性文章。论文第一作者为李玉婷副教授，通讯作者为李琳教授。

文章链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643824004961

醌类物质与蛋白质的反应可以显著改变蛋白质的结构和功能特性，通过调节反应位点来控制醌类物质与蛋白质之间的反应对于提高食品产品质量至关重要。本研究通过循环伏安法确定了20种不同氨基酸残基与4-甲基邻苯二醌（4MBQ）的相对反应性以及4MBQ与β-乳球蛋白（β-Lg）的反应效率，同时探讨了4MBQ浓度对其与蛋白质反应位点的影响。

研究结果表明，β-乳球蛋白（β-Lg）中的半胱氨酸、精氨酸、组氨酸和赖氨酸残基是其与醌类物质反应的主要位点。无论4MBQ与蛋白质自由巯基的摩尔比是1:2还是2:1，β-Lg中的半胱氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸残基都参与了与4MBQ的反应。然而，在β-Lg-4MBQ（0.8%）中参与反应的赖氨酸残基数量多于在β-Lg-4MBQ（0.2%）中的数量。本研究将为阐明多酚-蛋白质共价相互作用机制，实现共价产物理性设计提供重要的理论指导。

作者简介：

李玉婷，博士，副教授，先后主持国家自然科学基金面上项目、国家自然科学基金青年基金项目、广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放课题等项目多项。已累计接收和发表学术论文30余篇，单篇影响因子最高为16.002，1篇论文入选“ESI高被引论文”，1篇论文获得2021年度中国食品科学技术学会科技创新奖-《中国食品学报》优秀论文奖；获得4件国家发明专利授权。兼职Food Bioscience等国内外学术期刊审稿人，担任东莞市职业能力建设专家，中国食品科学技术学会会员。

李琳，博士，二级教授、博士生导师，享受国务院政府特殊津贴专家，全国优秀博士学位论文指导教师，“中国青年科技奖”获得者。一直从事轻工食品领域的科学技术研究和高层次人才培养，主要研究领域为食品加工学基础、生物化工、碳水化合物修饰及多糖生物安全等。已主持包括国家发展与改革委员会示范工程重大专项、国家十三五重点研发计划项目课题、国家973计划项目课题、国家十二五和十一五科技支撑计划项目课题、国家自然科学基金重点项目等在内的国家和省（部）级基础科学、科技攻关和示范工程项目近40项，出版著作8部，在国际权威学术期刊发表学术论文近500篇，获国家发明专利授权60余项。主要研究成果曾获高等教育国家级教学成果奖二等奖、中国专利优秀奖、广东省科学技术一等奖、二等奖及三等奖、教育部科技进步二等奖及三等奖、中国轻工业联合会科技进步二等奖及三等奖以及中国食品科技突出贡献奖等。个人还获得教育部“高校青年教师奖”、国家教育委员会霍英东教育基金会青年教师奖（研究类）、广东省“青年科技奖”和“丁颖科技奖”等荣誉称号。

（撰稿、一审：李玉婷；二审：闫景坤；三审：谢炯标）