2025年8月，我院肖珊教授团队于国际食品顶级期刊《Food Hydrocolloids》（IF = 12.4）在线发表题为“Short-Term Phosphorylation Regulates Ovalbumin Self-Assembly into Functional Aggregates at the Oil-Water Interface: Structural Transformation and Interfacial Film-Forming Mechanisms”的研究性文章。论文第一作者为熊舟翼特聘副研究员，共同通讯作者为肖珊教授。

本研究探讨了短时磷酸化处理（0–120 min）对卵清蛋白（OVA）在碱性热条件（pH 9.0，85 ℃）下自组装及油-水界面膜层构建行为的影响。利用多尺度表征技术（FTIR、CD、ThT荧光、SAXS及TEM），结果显示磷酸化促进了卵清蛋白从天然球状结构向富含β-折叠的纤维状聚集体的结构转变。在各磷酸化样品中，SA-POVA9-4（60 min）表现出最高的β-折叠含量、更强的分子柔性以及丰富的延展纤维结构，代表了向有序功能性聚集体演变的关键阶段。在油-水界面上，磷酸化卵清蛋白组装体展现出显著增强的吸附、穿透和动态重排能力，从而促进了界面膜层的形成。其中，SA-POVA9-4实现了最高的界面蛋白浓度及优化的动力学参数（Kdiff、Kp、Kr），并伴随膨胀模量（E）和膨胀弹性（Ed）的稳定提升，反映出其卓越的界面结构稳定性和适应性重组能力。界面CD分析进一步证实了吸附后β-折叠片结构的保持，揭示了体相自组装与界面膜层功能形成之间的直接耦合关系。综上，研究表明短时磷酸化可作为一种快速、可控的策略，将卵清蛋白调控为富含β-折叠的聚集体，其可调控的自组装行为可直接转化为优异的界面膜层构建性能，为设计具有定制化界面功能的清洁标签蛋白类水凝胶提供了理论基础与技术路径。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111877

作者简介：

熊舟翼，东莞理工学院高层次人才、新加坡国立大学访问学者、“双师双能”型教师。担任中国畜产品加工研究会青年工作委员会委员。获中国蛋品加工业十大杰出青年英才、湖北省“三区”科技计划人才、东莞市特色人才、武汉市“黄鹤英才”等称号。研究方向为动物源食品品质调控与未来食品基质设计。主持承担国家自然科学基金青年项目、国家留学基金委访问学者项目、湖北省重点研发专项、湖北省自然科学基金面上项目等8项；以第一完成人获中国发明协会发明创业成果奖二等奖。作为第一/通讯作者在一区TOP期刊发表SCI论文20余篇（总IF>200，H指数22），以第一完成人获授权专利10余项。担任华中农业大学行业产业导师、华中农业大学专业硕士导师。担任广东省“百千万工程”农村科技特派员、第七批及第九批湖北省博士服务团选派人员。

肖珊，博士，教授，东莞理工学院生命健康技术学院副院长。主要从事发酵食品功能性及活性肽等功能因子挖掘等研究工作。已主持完成国家自然科学基金青年基金等省部级项目10余项；以第一/通讯作者发表学术论文30余篇，其中SCI收录20余篇，申请和授权发明专利10余件；获辽宁省科技进步三等奖，中国轻工业科技进步二等奖等奖项4项。获得东莞市特色人才及辽宁省农业青年人才等称号。兼职担任东莞市食品学会理事，中国食品科学技术学会高级会员。

撰稿、一审：熊舟翼；二审：闫景坤；三审：谢炯标