成果介绍

本研究成果先后发表在SCI收录期刊Food Chemistry（1区top）、LWT - Food Science and Technology（1区）和International Journal of Food Science and Technology（2区）上。本论文是陈旭博士继2018和2019年发表关于蛋白多层次结构调控淀粉消化性研究的相关论文（Food Hydrocolloids，International Journal of Biological Macromolecules等）后，进一步针对大豆肽调控淀粉消化性机制展开研究取得的阶段成果。

内容导读

研究发现大豆肽在模拟热加工条件下可以降低淀粉消化性，且呈现剂量依赖型状态。大豆肽对不同晶型的淀粉（玉米淀粉和马铃薯淀粉）消化性的影响存在显著差异，且对马铃薯淀粉的消化性影响更大。不同分子量的大豆肽对模拟热加工条件下马铃薯淀粉-大豆肽复合物的多层次结构和消化酶解特性影响差异显著。不同分子量大豆肽通过范德华力和氢键等非共价作用与α-淀粉酶形成复合物，且产生静态荧光淬灭效应；不同分子量的大豆肽对α-淀粉酶均存在不同程度的抑制，且低分子量的大豆肽较高分子量的大豆肽对α-淀粉酶影响程度更大。

大豆肽通过与淀粉互作降低淀粉消化性

大豆肽通过抑制淀粉酶活性降低淀粉消化性

研究意义

该研究结果发现小分子量的大豆肽会通过与淀粉发生相互作用降低淀粉的消化性；同时，大豆肽也会抑制淀粉酶的活性，从而降低淀粉的消化性。该研究成果可进一步深化食物组分间互作认识，丰富蛋白基组分调控淀粉消化作用理论，为营养健康食品创制提供新思路。

作者介绍

陈旭，女，讲师，硕士生导师，华南理工大学-美国艾奥瓦州立大学联合培养工学博士。主要从事功能碳水化合物及淀粉功能化修饰与调控和食物组分互作与品质调控等相关研究，主持广东省自然科学基金面上项目1项，高等学校“创新强校工程”青年创新人才项目1项，东莞理工学院引进人才科研启动项目1项和东莞市社会发展科技重点项目1项；在Food Chemistry、Food Hydrocolloids、Carbohydrate Polymers 等国内外期刊发表论文已累计接收和发表学术论文20余篇。曾获学院教师教学比赛二等奖，指导学生承担省级和校级大创项目4项，指导学生获得省级生物化学实验技能大赛二等奖和三等奖，两次获得市级生物化学实验技能大赛一等奖。兼职Food Research International 等国内外学术期刊审稿人。