一、研究方向简介

该方向围绕岭南特色食品资源，以食品功能小分子为主要对象，开展系列研究：建立食源多酚提取分离及分析鉴定新技术，阐释其生物活性及相关分子机制；开展多酚与食品典型组分相互作用研究，定向开发功能性食品添加剂；利用多酚调控食品加工过程中化学危害物水平，阐明多酚对化学危害物抑制与消除双效作用机制；开发膳食叶酸精准评价新方法；构建细胞、动物模型揭示食品中小分子化学污染物的生物毒性及机制。

二、团队简介（方向负责人、成员）

方向负责人：

李玉婷，博士，副教授，硕士生导师，东莞市职业能力建设专家。主要研究领域为：食品组分相互作用与品质功能调控，近5年，承担国家自然科学基金面上项目、青年基金项目等项目4项，作为核心成员参与了“十三五”国家重点研发计划项目课题三的研究工作，发表SCI论文10余篇，入选ECI高被引论文1篇，获得2021年度中国食品科学技术学会科技创新奖-《中国食品学报》优秀论文奖1篇，授权国家发明专利4项。

团队成员：

研究团队由刘晓珍博士、刘丰源博士等2人组成，均具有海外留学经历，拥有食品化学、微生物学、分析化学、细胞生物学等多学科专长。本方向已培养硕士3人，目前在读硕士生2人。

刘晓珍，博士，讲师；主要研究领域：食品中化学污染物的生物毒性效应研究、植物多酚的提取鉴定及生物活性研究。近5年，承担国家自然科学基金、省自然科学基金等项目5项，发表SCI论文10余篇。

刘丰源，博士，助理研究员；主要研究领域：膳食叶酸等维生素的分析及营养评价，结合体外消化模型，探究食品基质对叶酸等维生素的生物可利用度的影响。近5年发表SCI论文6篇，获授权专利1项。

三、科研特色

（1）食源多酚的制备、鉴定及生物活性研究：以华南地区特色果蔬和大宗农副产品为原料，提取纯化制备游离态和结合态多酚。通过体外模拟消化和肠道酵解研究多酚的机体吸收、肠道酵解和代谢转化特征；同时探究多酚的多重生物活性及其作用机理。

（2）多酚与食品组分相互作用及品质功能调控：开展基于多酚氧化物邻苯醌介导的多酚-蛋白质共价互作理性设计抗氧化型乳化剂机制研究。系统研究邻苯醌类物质与蛋白质的反应，建立通过控制反应位点及初始多酚结构设计多酚-蛋白质共价加和物多层次结构的方法，明晰共价加和物多层次结构与脂溶性生物活性物质乳液物理稳定性及氧化稳定性的关联机制，阐明利用多酚-蛋白质共价互作理性设计抗氧化型乳化剂的机制。

（3）多酚调控食品加工过程中化学危害物机制：针对食源性晚期糖化终末产物（AGEs）对人体的潜在危害性，从邻苯二酚类物质氧化物消除食品中已生成的AGEs这个崭新的角度出发，获得了控制AGEs危害的新策略，开发了邻苯二酚类物质捕获与抑制晚期糖化终末产物的双效机制，为寻求有效地减少食品中AGEs水平的天然产物提出新的思路。

（4）膳食叶酸营养精准评价：运用现代色谱分析技术，结合体外消化模型，监测膳食叶酸在模拟消化过程中的变化；通过构建食品模型，结合不同加工手段，探究叶酸与食品大分子或其他小分子之间的相互作用，揭示其对叶酸生物可利用度的影响；结合质谱技术，挖掘食品中的叶酸共轭酶抑制剂，探究其是否影响膳食叶酸的营养价值。

（5）食品中小分子化学污染物的生物毒性研究：利用细胞模型、秀丽线虫动物模型从体内外通过信号转导通路揭示食品中化学污染物的生物毒性及其作用机制，旨在阐明目前食品中化学污染物对生物体的可能损伤作用。

四、学术水平

研究团队承担国家自然科学基金、省自然科学基金等各类科研项目9余项；发表三大检索收录论文30余篇，入选ESI高被引论文1篇；获授权发明专利5项。