一、研究方向简介

该方向针对多糖、蛋白等生物大分子以及脂质、多酚等典型食品组分，基于组分间相互作用构建乳液、溶胶、凝胶、悬浊液等典型食品体系，建立对新型食品胶体的结构修饰与设计、物性分析及营养品质调控的新方法及技术创新体系，重点阐释食品胶体中分子间相互作用机制及协同影响力学/流变学/摩擦学/传质特性及营养品质。以“新型食品胶体制备-多尺度结构分析方法-物性学特性表征技术-营养品质调控”形成学科交叉特色。

二、团队简介（方向负责人、成员）

方向负责人：

朱杰，博士，副教授，硕士生导师，兼职中国食品科学技术学会青年工作委员会委员、《食品工业科技》第一届青年编委，曾挂职东莞市科技局局长助理。主要研究领域：食品组分相互作用与品质调控、碳水化合物功能材料。近5年，主持或完成“十三五”国家重点研发计划项目子课题、国家自然科学基金、省自然科学基金等各类科研项目10余项，在国内外权威期刊发表学术论文50余篇，申请和授权国家发明专利8项。

团队成员：

研究团队由刘宇佳博士、陈旭博士、陈思谦博士等3人组成，均具有海外留学经历，拥有食品化学、食品流变学、食品物性学等多学科专长。本方向已培养硕士8人，目前在读硕士生6人。

刘宇佳，博士，特聘副教授，硕士生导师；主要研究领域：计算机模拟食品中主要组分的相互作用研究。主持国家自然科学基金等项目4项，在国内外期刊发表论文30余篇，ESI高被引2篇，他引800余次，单篇最高200余次，申请发明专利4项。

陈旭，博士，讲师，硕士生导师；主要研究领域：功能碳水化合物及淀粉功能化修饰与调控、食物组分互作与品质调控、低GI食品研发。近5年，承担国家自然科学基金、省自然科学基金等项目7项，发表SCI论文30余篇。

陈思谦，博士，讲师，硕士生导师；主要研究领域：植物细胞壁多糖结构与功能、食品物性学、新型多糖基生物功能材料。近5年，承担国家自然科学基金等项目2项，发表SCI论文10余篇。

三、科研特色

     （1）淀粉/蛋白质复合胶体多层次结构与消化特性：聚焦不同结构层次的蛋白类物质（蛋白质，肽和氨基酸）和不同聚集形态的大豆分离蛋白（无定形聚集体和纤维聚集体），在模拟热加工条件下构建其与不同晶型淀粉的复合体系，基于位阻和酶抑制两条路径阐明不同尺度和不同聚集形态的蛋白类物质调控淀粉消化的机制，结合数学模型以及计算机虚拟技术开展蛋白质、多糖相互作用研究，揭示复合胶体抗消化性的构效关系，为在低GI食品中的加工利用提供理论依据。

基于蛋白类物质-淀粉互作调控淀粉消化特性

（2）多糖基复合功能凝胶设计开发：明晰了右旋糖苷、阿拉伯木聚糖、β葡聚糖、木葡聚糖等非纤维素多糖对细菌纤维素结构、力学及流变特性的影响。以细菌纤维素为模型原料，建立了以蠕变、应力松弛、小幅/大幅振荡剪切、触变性等测试为基础的流变指纹图谱分析技术。通过菌株筛选、物理改性、原位复合等技术，创制了高黏弹性、高延展性、和具有高各向同性力学/流变特性的新型细菌纤维素基复合水凝胶，拓展其在食品辅料和医用材料领域的应用范围。

多糖基复合功能凝胶开发

（3）生物大分子与小分子互作调控与食品体系设计：多维度运用传统理化检测方法结合数学模型以及计算机虚拟技术开展淀粉与功能性小分子的相互作用研究，通过虚拟筛选、分子动力学、扩散模型、多元预测模型等方法探究在复杂食品加工过程中的生物大分子与特征小分子相互作用以及变化规律，实现目标食品体系结构精准设计以及功能。

淀粉基纳米复合材料体系中小分子分布与扩散

四、学术水平

近5年来，研究团队承担国家自然科学基金、省自然科学基金、市产学研基地项目等各类科研项目10余项；发表三大检索收录论文60余篇，申请和授权发明专利10余项。