一、研究方向简介

本团队针对多糖、蛋白等生物大分子以及脂质、多酚等典型食品组分，基于组分间相互作用构建乳液、溶胶、凝胶、悬浊液等典型食品体系，建立对新型食品胶体的结构修饰与设计、物性分析及营养品质调控的新方法及技术创新体系，重点阐释食品胶体中分子间相互作用机制及协同影响力学/流变学/摩擦学/传质特性及营养品质。以“新型食品胶体制备-多尺度结构分析方法-物性学特性表征技术-营养品质调控”形成学科交叉特色。

二、团队简介（团队负责人、成员）

1. 团队负责人：

朱杰，博士、教授、硕士生导师。现任东莞理工学院人力资源部副部长，兼职中国食品科学技术学会青年工作委员会委员、中国粮油学会青年工作委员会委员、《食品工业科技》青年编委，曾挂职东莞市科技局局长助理。研究领域为食品组分相互作用与品质调控、多糖功能材料。主持或完成国家重点研发计划项目子课题、国家自然科学基金、广东省自然科学基金等科研项目10余项，在权威期刊发表学术论文50余篇，申请和授权国家发明专利8项。

2. 团队成员：

研究团队由刘宇佳博士、陈旭博士、陈思谦博士组成，均具有海外留学经历，拥有食品化学、食品工艺学、分子模拟技术、食品物性学等多学科专长。本方向已培养硕士10人，目前在读硕士生8人。

刘宇佳，博士、副教授、硕士生导师，营养与健康系主任。兼职International Journal of Food Engineering副主编；主要研究领域：计算机模拟食品中主要组分的相互作用研究。主持国家自然科学基金等项目4项，在国内外期刊发表论文30余篇，ESI高被引2篇，他引800余次，单篇最高200余次，申请发明专利4项。

陈旭，博士、副教授、硕士生导师。主要研究领域：功能碳水化合物及淀粉功能化修饰与调控、食物组分互作与品质调控、低GI食品研发。主持国家自然科学基金、省自然科学基金等项目8项，发表SCI论文40余篇。

陈思谦，博士、副教授、硕士生导师。主要研究领域：植物细胞壁多糖结构与功能、广东特色食品物性特征分析等。近5年，主持国家自然科学基金等项目2项，在国内外期刊发表论文30余篇，授权发明专利2项。

三、科研特色

1. 生物大分子构效关系：聚焦不同结构层次的蛋白类物质和不同聚集形态的大豆分离蛋白，在模拟热加工条件下构建其与不同晶型淀粉的复合体系，基于位阻和酶抑制路径阐明不同尺度和聚集形态的蛋白类物质调控淀粉消化的机制，结合数学模型以及计算机技术开展蛋白质、多糖相互作用研究，揭示抗消化性的构效关系，为在低GI食品中的加工利用提供理论依据。

基于蛋白类物质-淀粉互作调控淀粉消化特性

2. 新型食品胶体及营养风味特性：研究了细胞壁多糖对细菌纤维素结构及流变特性的影响。建立了以蠕变、小幅/大幅振荡剪切、触变性等流变性质指纹图谱分析技术。通过菌株筛选、物理改性、原位复合等技术，创制了高黏弹性、高延展性的新型细菌纤维素基复合水凝胶，拓展其在医用材料领域的应用范围。构建了多糖复合微凝胶分散体的流变/摩擦性能预测模型。

多糖基复合功能凝胶开发

四、学术成果

近5年，团队在Food Chemistry、Food Hydrocolloids等国内外权威期刊上发表高水平学术论文70余篇，申请和授权国家发明专利10余件，在研和结题国家级、省部级、市厅级以及企业委托项目近20项。